綠茶重于“試新芽”,黃茶講究“品新香”,普洱喝“老”,越老越醇,白茶既喝新又品老,與這些茶類不同,最地道的鳳凰單叢茶是既不以新為貴,也不以老為珍,而是崇尚“隔年春”。
清代周亮工的《閩茶曲十首》有云:雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。言外之意新茶多火氣,待到來年,火性漸褪,茶湯更為清爽醇厚,對身體的滋養(yǎng)也更為貼合。
鳳凰單叢的“隔年春”,與周亮工所說的“隔年陳”,有異曲同工之妙,其實,這也是半發(fā)酵的高端烏龍茶的一個共性特點。
《1》什么是鳳凰單叢的“隔年春”
"隔年春"是指“選茶要選上一年的春茶”。
其基本含義有二:
其一,茶葉本身是需要后時后火來提升的春茶;其二,茶葉的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化,取決于其內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度,而豐歉厚薄又與品種、樹齡、海拔山場等有著內(nèi)在的聯(lián)系。
絕大部分老潮汕人更喜歡和崇尚“隔年春”,也是源于對茶性的把握,也可以說是工夫茶的一個“講究”。
《2》“隔年春”的原因
之所以有這么個考究,歸根結(jié)底是由鳳凰單叢茶的品性所決定的。
半發(fā)酵的鳳凰單叢茶(屬烏龍茶),它的芳樟醇、苯乙醇、棕櫚酸、亞油酸等化學物含量都比較高。
其中,在制茶的過程中形成茶葉香醇品質(zhì)的主要成分,以及經(jīng)過氧化后的賦香成分有機酸等,占成茶物質(zhì)的比重達到了3%。
富含大量構(gòu)香成分的有機醇、有機酸類化合物,使得鳳凰單叢茶具備了多種不同的花香特性。
而這些內(nèi)含于茶葉中的有機物,要轉(zhuǎn)化成濃郁的花香、可口的甘醇、以及爽神的韻味,既需要一定的復焙過程,也需要靜置一定的時間。
一般來說,中高品級的鳳凰單叢春茶,需要兩到三次復焙和半年以上的靜置退火,經(jīng)過了比較充分的人工催化和自然氧化之后,茶葉中的賦香成分,尤其是沉香醇、棕櫚酸、亞油酸等多種化合物,才會轉(zhuǎn)化出更顯濃郁的香醇和韻味。
現(xiàn)實當中,往往有一些老叢春茶,在當年飲用時可能味道平平,但經(jīng)過了復焙,放到隔年再試,茶的氣味會變得越來越好,甚至前后判若兩樣,這就是鮮明的“隔年”效應。
所以,只有準確的理解和把握鳳凰單叢茶的這一品性特點,才能基本切合“隔年春”的實質(zhì)蘊含。
《3》“隔年春”的口感差異
上半年的鳳凰單叢茶,有不少茶是烘干,或輕火炭焙,相對更側(cè)重于展現(xiàn)其“高香”、”品種香“的一面,市場多謂之“清香型”,這類茶入水則飄香,品飲時清甜香潤,生津回甘,非常適合初次接觸鳳凰單叢的新朋友。
新茶客“入坑”鳳凰單叢,往往始于驚嘆沉醉于其純天然的花香、花香果香的豐富、高揚和變幻,但對于一些資深茶客來說,“清香型”單叢顯然不夠有“力”。
如果說“清香型”單叢是青春靚麗的美少女,那么經(jīng)歷再焙火和靜置的陳茶便是風韻十足的成熟女子了,“隔年春”的美也在于此。
因為經(jīng)歷了碳火的多次烘焙和歲月的沉淀,高揚的花香漸沉,新茶時那種熱烈的、抓人的香已不明顯。
可待細細品飲,茶湯醇滑,細膩柔甘,香氣在茶湯中縈縈繞繞,綿綿不絕,入口入喉,回味悠長。
待到后段,叢味、苔蘚味、木質(zhì)香、高山韻,一層一層慢慢的析出,給人一重又一重的驚喜。
事實上,高山,老叢的鳳凰單叢茶,隔年以后,雖然它的品種香會有所減弱,但會轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)出近似桃杏薯等熟果香味。而且,其醇、潤、韻、爽度也會愈見顯優(yōu)。
因此,取陳不取新,重韻不重香,也就成了資深老茶客選擇鳳凰單叢茶的一個基本標準。
《4》鳳凰單叢“隔年春”的適用性
“隔年春”雖然是鳳凰單叢茶的的與眾不同之處,一定程度上反映了鳳凰單叢茶的品性特征,但是,在選茶時,“隔年春”并非是絕對的、可以不加區(qū)分的“標桿”。
就像選擇老白茶或者普洱茶長期存放的道理一樣,較好的品質(zhì)才是選擇的第一要務,“隔年春”也不例外。
總體而言,只有高品級的鳳凰單叢茶,才適用于“隔年春”這個擇茶標準。
高山,老叢,好的工藝加持,高品質(zhì)鳳凰單叢在新茶期的表現(xiàn)就足以傾倒眾生。因為高山單叢一年只采制一季春茶,并且做工精細,多做青充足,采用炭焙火,且焙火充足,再陳放”隔年“退火或轉(zhuǎn)化后,更加迷人,自然香和味都更加優(yōu)秀,令人叫絕。
對于那些夏暑茶、秋冬茶,乃至低山的春茶,大部分做成清香型單叢,適宜當年飲用。隔年以后,隨著茶葉中花青素和青葉醇逐漸消失,當年的清香只會越來越淡,茶湯越來越“水”,香韻和質(zhì)感就更是無從談起了。
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